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   经验总结 
公司制后勤企业将公益性与市场化相结合办好学生食堂的体会
2012-12-28 16:11   中国院校后勤信息网

    我们学校是一所有2万多名学生的全日制普通高校,在高校改革与扩招的浪潮中,为了解决办学经费的困难和建设发展新校区的需要,2003年大胆进行后勤社会化改革,以学校投入200万元资金相对控股,发动全校教职工自愿限量入股1000万元,注册成立了后勤产业服务有限公司。建设、开发、经营新校区的后勤服务设施12万平方米,为新校区1.3万名学生提供食宿等全方位的后勤服务和为新校区提供各种物业服务。十年来,学生食堂的经营、管理和服务是公司工作的重点和难点。学校相对控股的公司制后勤企业,如何坚持公益性投入与市场化运营相结合,努力办好学生食堂,维护学院稳定,这是我们面临的艰巨任务和主要矛盾。根据我们多年来的探索和实践,我们主要有以下体会:

一、落实国家的各种政策性优惠,保证直接的公益性投入

    高校后勤的“公益性”向来都是政府的责任,政府是公益性的责任主体。其公益性体现在组织管理的成本、运营服务的成本由国家财政支出,即使学校给予一些补贴,这也是从事业费中支出,等同于政府出钱,学校只是代办,并无能力自己赚钱承担公益性责任。

    在计划经济时代,高校后勤“公益性”内容宽泛,界限清楚,体现充分。以学生食堂为例:人工费、水电费、维修费、管理费、培训费等都不进入饭菜成本,伙食成本仅包括主料、辅料、调料、燃料,成本严格控制,绝对平均供应,学生毫无怨言。但现在的伙食成本除了主料、辅料、燃料之外,还要包括人工费、水电费、维修费、管理费、培训费、设备购置费等,像我们公司还要包括食堂建设投资的财务费用。由于伙食成本大范围增加,物价又持续上涨,但饭菜价格又要保持相对稳定,这就极大增加了食堂工作的难度和公益性投入的限度。

    在新形势下,高校学生食堂的公益性主要体现在政府的优惠政策和有限补贴上,结合我校实际,确保对学生食堂的公益性投入,我们的做法是:

    (1)主动与当地政府部门沟通,认真落实国家对学生食堂的营业税、企业所得税等税收优惠政策,使学生食堂与社会餐饮业相比降低成本5%左右。

  (2)以国家相关文件为依据,主动与社会公共企业如供电、供水、供燃气等单位沟通,对学生食堂用电、用水、用气等执行居民价格,这方面的价格优惠可使学生食堂与社会餐饮业相比降低成本1%左右。

  (3)学生食堂虽然由公司投资建设,但建设用地由学校对公司实行“零租赁”,包括学生食堂的基础设施如道路、管网、绿化等,由学校一次性投资建设,相应减少了公司在食堂运营中大约0.5%的成本。

  (4)学校按照省教育厅的要求,在学校年度教育事业收入中提取0.9%补贴给学校食堂,用于补贴学生食堂的水、电、气、暖气费和设备购置费等,这方面的补贴可使学生食堂与社会餐饮业相比降低成本2%左右。

  (5)学校按50%的比例分担学生食堂中学校编制人员的工资经费,这又使学生食堂与社会餐饮业相比降低成本0.5%左右。

以上这些政策性优惠和补贴,保证了政府的直接公益性投入。

    二、后勤公司从自己经营项目中进行内部调节,以丰补欠,对食堂给予种种优惠和适当补贴,保证间接的公益性投入

    我们公司因为学校相对控股,这就保证了公司的发展方向、经营理念和服务宗旨,同时也保证了公司以学校为母体,以校内为市场,以公益性为主要原则,向师生提供后勤保障服务。公司成立后,始终坚持处理好社会效益与经济效益的关系。坚持在突出公益性的前提下抓好经济效益,特别是在食堂运营中应当以大局为重,加强内部调节,尽最大可能对食堂进行政策性倾斜和适当补贴,这也从公司角度间接体现了“公益性”。表现在:

  (1)以安全稳定为大局,对学生食堂坚持进行不随行就市的非市场和非盈利性经营。学生食堂是公司投资建设的,和学校不存在“零租赁”关系问题,公司每年要用180多万元支付食堂建设贷款的还本付息,而食堂每年的经营收入连管理、维修、人工等成本费用都不够。我们采用“堤内损失堤外补”的办法,对学生食堂的总体经营亏损用公司其他经营项目的盈利予以弥补,始终坚持微利和保本经营,公司对食堂的这种优惠,又可降低食堂成本2.5%左右。

  (2)学生食堂的设施改造、维修和设备购置、维修由公司承担,其费用不计入食堂运营成本。这项可降低食堂成本接近1%。

  (3)公司免费向学生食堂提供蒸汽和暖气,又可减少食堂成本2%左右。

    以上由政府政策性优惠降低学生食堂成本9%的直接公益性投入和公司自己的内部调节和优惠降低学生食堂成本5.5%的间接公益性投入,总共可使学生食堂饭菜价格比社会餐饮行业低15%左右。

    根据多年的摸索和基于各种因素的动态变化,我校学生食堂的“公益性”便通过校内食堂饭菜价格比社会上低15%左右而体现出来。

    三、扎实推进学生食堂的结构调整,确保食堂基本大伙供应的动态稳定

    为满足大多数学生正常生活的基本需要,同时兼顾不同消费群体的多样性需求,我们通过合理调整学生食堂的布局结构、饭菜品种结构、消费价格结构、经营管理结构等形式,在稳定基本大伙的前提下,使学生食堂的饭菜价格从过去静态强制下的绝对稳定状态过渡到动态灵活下的相对稳定状态,增加学生食堂的有效应变能力,推动食堂工作局面的不断优化和持续健康发展。

 (1)明确学生食堂餐厅结构的功能划分,将面积大、就餐方便的食堂一楼大厅作为基本大伙,对其实行资金扶持和管理费用优惠政策,鼓励和引导其在主食上减少盈利,保证大多数学生能吃得起、吃得饱,满足大多数学生尤其是家庭困难学生的基本饮食需求。对品种繁多、各具特色的地方风味小吃,在食堂二楼由公平、合理竞争而准入的经营户集中经营。对档次较高、价格较贵的食品,安排在食堂三楼,交由调剂餐厅经营。同时落实民族政策,专门开设民族餐厅,以满足少数民族学生的饮食需求。

 (2)适当调整菜品种类结构。根据我校学生来源和大多数学生的家庭经济状况,结合学生食堂的运营实践,我们适当调整饭菜尤其是副食菜品的种类结构,以基本大伙为主,把高、中、低档菜品的比例严格控制在3:5:2,按不同季节,多采购和供应时令菜、低价菜、大路菜,根据学生的消费水平和营养需求,增加中低档菜的花色品种,调剂学生口味爱好,在吃得饱的同时吃的舒服满意。

 (3)规范进入伙食成本的项目内容,合理制定饭菜价格。以体现公益性投入的学生食堂成本低于当地社会餐饮企业15%的价格数据为前提,严格规范成本核算管理,合理制定饭菜价格,保证所有在学生食堂供应的主副食价格,在同质同量的前提下,要比同期周边餐饮市场低15%左右,以保证国家和学校、公司对学生食堂的政策性优惠和公益性投入不缩水、不减损。

    对成本项目严格规定,除主料、辅料、调料、燃料、人工、水电计入成本外,维修费、管理费、培训费、接待费都不计入伙食成本。=

    规范了学生食堂成本及价格核算办法,其公式是:销售毛利率=毛利÷产品销售价格×100% ;产品价格=单位产品定额成本÷(1-销售毛利率)×100% 。对各种主要菜品,制定了标准投料菜谱,以保证菜品的数量和质量。严格的成本核算和价格结构体系,是确保学生食堂规范管理和良性运行的重要基础性工作。

    四、按照社会化方向,通过市场化运营发挥市场在资源配置中的基础性作用,用竞争机制改进服务,降低成本,提高效益

    2008年以来,受世界金融危机影响,食堂原材料价格和用工成本连年持续大幅上涨。为了保证学生食堂平稳运行,按照上级“稳定基本大伙”的精神,我公司食堂实行“严格准入、规范采供、统一监管、委托经营、优良服务”的经营管理模式,开放校内餐饮市场,引入竞争机制,实行规范管理和有效监督,在充分体现学生食堂公益性的前提下,形成市场驱动、自主经营、统一监管的餐饮服务新格局,初步建立了学生食堂有效应对市场变化的长效机制。

    市场化的本质是竞争。我公司在食堂的运营中,从人员的录用、经营户的选择、原材料的采购、管理理念等方面都按市场化的思路,优先资源配置,把组织者、服务者、消费者、监管者及相关资源全部纳入市场经济轨道,用竞争机制改进服务、降低成本、提高效益,实现效率效益最大化和资源效用最大化,以保证给学生提供不折不扣的“公益性”服务。

  (1)用人机制先进,优胜劣汰,择优上岗,成本较低,便于管理。我公司95%以上的人员全是合同用工,特别是学生食堂,只有三名正式职工,其余都由经营户自行招聘使用,既便于管理,也降低了人工成本。

  (2)开放市场,严格准入,对学生食堂各灶的经营者公开竞争,择优选用,以委托经营方式进行餐饮服务。对学生基本大伙择优引进了长期从事高校学生食堂经营的两家专业餐饮公司进行经营,在风味小吃灶和调剂灶则选用个体经营者。特别在学生基本大伙引进了标准化的加工操作制度,细化加工操作细节,这对个体经营者也起到了规范示范和引领作用,使食堂经营工作更加统一和规范,实现了在专业化操作基础上的有序竞争。

  (3)对食堂的主要原材料实行公开招标,规范采供,保证了质量、降低了成本。由公司和食堂管理人员、经营户代表、学生代表共同组成联合考察组,对面粉厂、油脂厂、大米供应商、大肉供应点等单位进行大范围现场考察,对每种原材料确定至少三家以上供货入围单位公开招标。入围供应商将原料免费存入学生食堂库房,由经营户自由选用,供需双方还可自主谈价,按月结算,实行质量、价格有序竞争的动态管理。这种直供方式不仅保证了原材料的质量,也减少了中间环节,使原材料采购工作参与度广、竞争激烈、价格公平,杜绝了漏洞,大大降低了采购成本。

    学生食堂的大路菜由经营者在蔬菜批发市场采购;时令新鲜蔬菜由经营者直接到蔬菜种植基地采购,实行“农校对接”。

 (4)动态管理,优胜劣汰,鼓励经营者薄利多销。由我公司餐饮中心统一承担食堂的监管、售卡、仓储、卫生保洁、餐具清洗消毒等公共性服务工作任务。按照各灶的功能、经营品种和规模,给各灶确定不同的月营业额任务,收取不同比例的公共服务成本费用。其分别为:基础大灶和调剂灶9%,风味小吃12%。其中经营馒头、米饭等主食利润微薄者,按实际经营数量返还4%的公共服务费用,以保证主食供应。对经营者超额完成经营任务的向上划分两档,超出部分每上一档减收3%的公共服务费用,以鼓励其薄利多销。对完不成规定的营业任务和年度综合考核末位者实行淘汰。这种激励竞争、奖优罚劣的动态管理方式充分发挥了公司对食堂投入的现有服务设施的效能,调动了经营者的积极性,提高了饭菜质量和服务水平,满足了学生的就餐需求。

 (5)统一监管,确保食品安全,质量达标,价格合理。统一监管是保证食品安全、质量达标、价格合理的根本性措施。在原材料采购环节,我们对米、面、油等主要原材料采取集体考察选定入围单位制度;对蔬菜采用定点采购,每天逐一检查验收制度;对包括调味品和其他辅料在内的所有原材料采取索证查验和建立台账制度,严禁采购半成品;我们对存储环节采取分类储存管理制度;对加工环节制定标准操作程序和成品留样制度,严禁添加违禁添加剂;对餐具实行集中清洗消毒;对餐厅环境卫生实行统一清扫保洁;对食品安全卫生工作实行餐饮中心、公司、学校三级检查监控,一票否决制度。同时,公司还利用假期时间,请政府监管部门对食堂管理人员和各灶经营人员进行集中培训,不断强化食品安全意识,完善工作制度,对各经营实体员工定期体检,健康上岗。我们公司的学生食堂多年来一直是宝鸡市食品安全卫生工作A级先进单位。

    为了加强对食堂各销售点饭菜品种价格、服务态度和销售情况的监管,餐饮中心专门聘用了三名专职监理人员。同时公司还投入十多万元在各餐厅和各销售窗口安装了监控探头,在控制室便可对食堂各方位的供餐服务情况随时抽查观看,以便了解情况和加强监督,发现问题及时纠正。

 (6)加强信息交流,注重骨干培训,开展技能竞赛,提高服务水平。公司经常加强与省内外高校在伙食管理方面的信息交流,组织参观学习,选派骨干参加业务技能培训和交流。每年进行一次烹饪技术比赛,由公司领导、食堂管理人员、炊事员代表和学生代表担任评委,按规定的菜品进行色、香、味、形等评分,对优秀者现场进行现金奖励。上述措施对提高炊事员的业务水平和操作技能起到了很好的激励作用。

 五、领导重视,以高度的政治责任感全力做好学生食堂工作

    在社会转型期,学生食堂工作对高等教育事业的健康发展、校园安全、社会稳定具有重要意义。尽管我们是由注册的后勤公司经营管理食堂,但学校党政把稳定学生食堂运行作为重要政治任务来抓,从安全稳定、校园和谐、学生成长和学校事业发展高度,落实责任,调动各方力量,选派优秀干部,加强宣传引导,全力做好食堂工作。

 (1)明确书记、校长是食堂安全稳定的第一责任人,除由后勤副院长直接分管食堂工作外,党政一把手经常深入食堂检查工作,了解情况,现场解决有关问题,把食堂安全稳定摆在后勤工作的首位。

 (2)选派和推荐优秀干部负责后勤和食堂工作,公司的工作接受学校党政领导,把后勤公司的干部管理纳入学校干部管理系列。公司主要领导包括董事长、董事、监事、总经理等由学校党委选拔确定候选人,并建议公司股东代表大会民主选举产生。

 (3)学校每月定期召开后勤工作例会,在相关部门领导会议上研究、解决食堂问题,通报相关情况。

 (4)利用学校的学生工作例会由公司介绍学生食堂的工作情况和价格情况。通过学生工作系统和有关宣传媒体向学生作好宣传教育工作,引导学生正确认识和理解市场价格波动对校内饭菜价格的影响以及食堂的经营困难。餐饮中心还通过学生会和学生干部了解学生的意见,沟通信息,主动争取学生干部的支持。

 (5)通过先进手段加大宣传力度。在学生餐厅安装大尺寸的LED显示屏,定期公布每月市场原材料的价格及价格指数,帮助学生了解市场行情,理解食堂工作的实际情况,自觉适应市场经济环境。

 (6)充分发挥学生伙食自管会的作用,定期组织经营者和学生代表一起进行市场调研分析,并在学生餐厅设立投诉台,及时解决学生的合理诉求。自管会学生干部每餐轮流值班,听取学生意见。每周组织两个系的学生工作领导和辅导员在学生食堂检查工作,体验食堂伙食,及时与学生沟通。

 (7)根据学生意见,创新“公益性”受益者与分配方式,打破绝对平均主义,向贫困生适度倾斜。由学校向贫困学生定期发放生活补贴,让最需要帮助的困难群体获得较高份额的“公益性”资助。在学生食堂安排一定数量的贫困生勤工俭学。

 六、存在的问题和困惑

    我们后勤公司成立以来,虽然始终坚持正确处理公益性和经营性的关系,千方百计办好学生食堂,保证了学院的安稳,但在实施过程中还有一些问题和困惑。

 (1)社会主义市场经济的大背景和高校后勤社会化改革的大方向与高校后勤特别是学生食堂的公益性存在着矛盾。社会舆论和传统观念对“公益性”的期望值过高,而市场经济条件下学生食堂的运营、伙食成本和饭菜价格又不能不受市场的影响,作为公益性责任主体的政府对公益性的投入不仅数量有限而且界限不清,随意性很大,应急性较强,比如对学生食堂的临时专项拨款和对学生个人的涨价临时性补助等,这有时反倒会给学生食堂的安稳起到“反暗示”副作用。

 (2)作为高校公司制后勤企业,必然要实行市场化的管理模式,其价格体系不能不随行就市。后勤企业的收入却受到多年不变的住宿费标准限制,而支出的人工费、原材料费、水电费、财务费等却不断攀升,这就极大的压缩了企业的利润空间,难以长期进行内部调剂,“以丰补欠”,再为学生食堂提供亏损补贴和公益性资助。

 (3)在各种优惠政策感召和鼓舞下成立起来的高校公司制后勤企业,受到的改革性限制越来越多,特别是税收政策,优惠越来越少,导致后勤实体税赋逐渐加重。

 (4)建议国家以法规政策形式,将政府对高校的“公益性”投入明确化、规范化、具体化,以便于贯彻落实,有章可循。

 (5)建议由政府和学校联手并且以政府为主,建立学生食堂的饭菜价格平抑基金,以便在市场价格过快上涨时对基本大伙进行补贴,维护校园稳定。

    我们公司经营管理学生食堂的工作实践证实,随着国家工业化、城市化水平的加快,农副产品价格和劳动力价格的不断提升是社会发展的基本趋势,只有以法规政策形式,明确和加大政府的公益性投入,学校食堂加强市场化管理,坚持公益性投入与市场化运营相结合,才能正确处理学生食堂“公益性”与“经营性”的关系,真正建立起学生食堂工作的长效保障机制,才能真正把学生食堂办好,从根本上维护校园的和谐与稳定。(龙军权:宝鸡文理学院后勤产业服务有限公司董事长)

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